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酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别?

admin2022-09-07287

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问:酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别?

答:酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

酱油里含有的氨基酸,不仅是人体所需的营养,还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中,由于微生物的作用,会产生酸、醇、酚等多种小分子物质,增添风味。同时,会产生类黑素、棕红色素等,增添深褐色的色泽。

所以,把酱油加到菜肴中,可以起到色香味俱全的作用。

普通酱油为何物?

普通酱油,介于生抽、老抽两者之间,颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足。需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道,所以尽量别在出锅前才加。

酱油的制作工艺,南北方之间略有不同。北方地区气温较低,更适合“固态发酵”制作酱油;而华南地区气温较高、湿度较高,更适合稀态发酵。

后者第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”,把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”,第三次发酵抽出的叫做“三抽油”。

生抽适合提鲜和凉拌

生抽,是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。

相对而言,头抽酱油中含有的鲜味物质最多,所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油,其品质也就会更优质。

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答:酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

酱油里含有的氨基酸,不仅是人体所需的营养,还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中,由于微生物的作用,会产生酸、醇、酚等多种小分子物质,增添风味。同时,会产生类黑素、棕红色素等,增添深褐色的色泽。

所以,把酱油加到菜肴中,可以起到色香味俱全的作用。

普通酱油为何物?

普通酱油,介于生抽、老抽两者之间,颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足。需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道,所以尽量别在出锅前才加。

酱油的制作工艺,南北方之间略有不同。北方地区气温较低,更适合“固态发酵”制作酱油;而华南地区气温较高、湿度较高,更适合稀态发酵。

后者第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”,把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”,第三次发酵抽出的叫做“三抽油”。

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